2009-09-27

Matkomposition: Vitlökssmör

Mat är en symfoni av harmonierande ingredienser som förstärker, kontrasterar och tar fram karaktärer hos varandra. Kombinera vitlök med citron, eller med grädde. Kombinera lingon med chili, eller med socker. Vitlöken kan bli spetsig, fruktig, grön eller syrlig. Lingonen kan bli beska, torra, söta och så vidare.

Störst rörelseutrymme, och förmodligen det mest välkända exemplet, har du i kryddornas påverkan på smaken. Du har även konsistensen hos kompositionen att leka med. Ta lite valnöt i salladen eller krutonger till soppan. Kombinera rostat bröd med en kall, fet ostskiva till en het soppa med kryddig styrka och du får en konflikt mellan det varma och det kalla, mellan det flytande och det krispigt fasta och mellan det krämiga i osten och det vasst starka i efterhettan från soppans kryddning.

Det här inlägget tänkte jag ägna åt kompositionen av smaker. Jag vet inte om det är något jag kan lära ut. Jag har aldrig försökt förut och vet inte om mina termer går att förstå. Smaksättning för mig går att likna vid att komponera musik, en harmoni eller njutningsfull dissonans. Det går också att likna vid formgivning, målning, som en bild som skall inge en känsla eller beskriva en atmosfär hellre än att redogöra för detaljer. Det går att likna vid organisation och sortering, där det du vill uppnå skall framhävas och optimeras.

Vitlök är det perfekta exemplet här, den perfekta övningen. Du vet hur det smakar, men vi saknar förmodligen ord för att beskriva vad smaken på något är utan att använda oss av ord som beskriver smaken på andra saker, så den biten lämnar jag därhän.

Ta fram lite ingredienser:
- 75g smör
- 3 vitlöksklyftor
- Citronsaft
- Raps eller olivolja
- Rosépeppar
- Svartpeppar
- Citronpeppar
- Chilipulver
- Kryddor efter smak.

Och några verktyg:
- Skål eller högt kärl för cirka tre deciliter. Kaffemugg funkar.
- En stadig eller oviktig gaffel.
- Vitlökspress.

Skär smöret i småbitar som kan krossas med en gaffel. Lägg dem i ett kärl, till exempel en skål för 3 deciliter eller, som jag, en cylindrisk kruka i storlek med en läskburk. Krossa smöret med gaffeln. Om det är för jobbigt kan du ställa smöret mindre än 5 sekunder i mikrovågsugnen för att få det mer lättarbetat.

Dela de tre vitlöksklyftorna en gång på längden. Pressa ner halvorna tillsammans ett par stycken åt gången i smöret. Rör om med gaffeln tills vitlöken spritt sig i hela smöret.

Om du skulle smaka på vitlökssmöret vid den här punkten skulle det smaka smör med vitlök i. Inga överraskningar där. Men vad är det som är gott med vitlök? Är det en pepprighet? Är det en fruktighet? Är det en syrlighet eller gillar du kanske till och med den där lilla gräsigheten som kan komma fram ibland? Vad du vill framhäva avgör hur du fortsätter.

Om du vill ha gräsigheten, ta då en matsked finare olivolja och blanda ner i smöret. Detta gör smöret rörligare och lättare att breda, men olivoljans egen gräsighet förstärker vitlökens. Droppa ner 2-3 droppar citronsaft. Krydda med svartpeppar, kanske lite pulvriserad körvel eller dill. Rör om. Låt stå i kylen för att goa ihop sig. Servera till kött eller grönsaker.

Om du hellre vill ha ett syrligare vitlökssmör finns det gott om fruktighet som kan komma fram med hjälp av citron. Droppa ner mellan 5-10 stänk citron i smöret tillsammans med en matsked valfri olja - citronen kommer ändå att ta över. Krydda blandningen med antingen svartpeppar eller citronpeppar, men om du använder citronpeppar, ta då mindre citronsaft och var varsam. Citronpepparns konsistens ger en mysig kontrast mellan det runda krämiga och det spetigt sura. Rör om igen. Låt stå och goa ihop sig. Servera till rostat bröd och kräftor.

Om du hellre vill ha fram den rundade pepparkryddigheten tar du bara 2 stänk citron, men kryddar istället med rosépeppar, svartpeppar och chilipulver. Du skall inte ha mycket chili i: det skall väcka en aspekt hos vitlöken, inte ge smak av egen kraft. Använd här en neutral olja, raps eller solros. Låt stå. Förmodligen bäst till kött.

Beroende på vilken av dessa varianter du följer kommer smöret fortfarande att smaka vitlök, men det kommer att vara olika delar av vitlöken som kommer fram. Varje variant är exempel på förstärkning av en karaktär. I nästa inlägg skall jag berätta lite om komplettering, med min egen chili som exempel.