Som om det inte vore nog med att hon står på sjukdomarnas sida i kampen om människors överlevnad presenterar den välkände "fettdoktorn" här att vetenskaplig evidens är något som bara behövs för att säga emot något som fettdoktorn redan tycker.
"Jag tycker inte att det behövs någon forskning som visar att Skvalen orsakar autoimmuna sjukdomar."
När hon anser att vetenskapliga belägg behövs, hann tyvärr inte förtydligas innan kommentarsfältet stängdes. Igen.
2009-10-17
Min chili
Ingredienserna angivna per person.
- Tesked smör att bryna i.
- 200-400g nötfärs.
- 1-3 chilifrukter, röda, flera sorter.
- Koncentrerad tomatpasta (en tub räcker långt).
- Heinz chilisås (dvs den ketchupartade sorten).
- Paprika, orange eller röd, 1/2-1 per person.
- 1/3 gul lök.
- 1 klyfta vitlök.
- 0-1 burk vita bönor i tomatsås.
- 0-1 burk majskorn.
- 1 dl Mjölk eller matlagningsgrädde.
- 1/2 tärning buljong.
- Grill- eller allroundkrydda med paprikabas och smakförstärkare.
- 1-3 hemliga ingredienser.
1. Bryn köttfärsen, tillsätt chilin, krydda.
2. Tillsätt vitlök, hackad lök, paprika.
3. Tillsätt chili/tomatsås, påbörja långkoket.
4. Passa långkoket, rör om, undvik intorkning.
5. Tillsätt majs och bönor.
6. Servera med tillbehör!
Den hemliga ingrediensen är du.
- Tesked smör att bryna i.
- 200-400g nötfärs.
- 1-3 chilifrukter, röda, flera sorter.
- Koncentrerad tomatpasta (en tub räcker långt).
- Heinz chilisås (dvs den ketchupartade sorten).
- Paprika, orange eller röd, 1/2-1 per person.
- 1/3 gul lök.
- 1 klyfta vitlök.
- 0-1 burk vita bönor i tomatsås.
- 0-1 burk majskorn.
- 1 dl Mjölk eller matlagningsgrädde.
- 1/2 tärning buljong.
- Grill- eller allroundkrydda med paprikabas och smakförstärkare.
- 1-3 hemliga ingredienser.
Om det finns en enda "hemlighet" med min chili så är det att jag använder mer än en sorts chili. Välj ut chilisorter som kompletterar varandra, så att en av dem är stark direkt på tungan och en annan som blir stark först på slutet. Sedan kanske en tredje som har en sådan där varm och god efterton. Men tänk efter före - det kan gå illa om du bara tillsätter en massa chilisorter utan att tänka på hur de smakar. Undvik till exempel tabasco eller chipotle om du vill ha rondör och fyllighet utan gräsiga toner eller sura ättikstoner.
Idag använde jag den vanligaste svenska rödpepparn som finns att köpa överallt, tror det är en cayenne eller röd jalapeño. För att komplettera den har vi hemmaodlad piri-piri som har en skarpare mittenton, mer av styrkan kommer tidigt. Till detta plockade jag dessutom fram en pasta på rocoto, en svartkärnig pepparsort från Peru med mycket lång efterton.
Om du skall smaka av pepparn innan du tillsätter den, snälla ät den inte som den är. Oavsett om det är en färsk chili eller en pasta, tillsätt den till creme fraiche eller gräddfil. Du vet hur gräddfil smakar redan och det funkar som en botten att prova chilin mot. Fettet bär dessutom bort smakerna lite så att inte riskerar att bränna tungspetsen känslolös. Akta tungan även när du smakar av. Det finns inget mer irriterande än att ha bränt tungan så att man inte kan smaka av medans man lagar maten.
Börja med att hetta upp ett kärl med goda egenskaper för att bryna köttfärs. Vi har ett stort, ovalt, tjockbottnat gjutjärnskärl som passar utmärkt för ändamålet, men det går att bryna köttet i stekpanna och sedan flytta över köttfärsen till en långkoksgryta.
1. Bryn köttfärsen, tillsätt chilin, krydda.
Smält smöret. När smöret tystnar bryner du köttet i det. Sönderdela färsen och håll den i rörelse med förslagsvis en träslev. Poängen är inte att få yta på köttet, utan att separera och torka färsen. Färsens färg går från rött till en torr gråton och sedan till brynt. Medan köttet är gråaktigt kan du börja krydda med ungefär en tesked grillkrydda. Tillsätt chilin, finhackad. Om du har en flytande chili att tillsätta går det bra att ha i den även senare. Färsk peppar tillsätts tidigt för att sprida smaken i hela grytan, men såser är flyktigare och har lättare för att spridas.
2. Tillsätt vitlök, hackad lök, paprika.
Du bör nu ha en rödfläckig köttfärs som släpper ifrån sig en orange buljong. Du kan nu börja tillsätta lök, vitlök, paprika och andra grönsaker efter smak, men håll bitarna i ungefär samma storlek. Du kommer att röra om chilin en hel del och stora bitar tenderar att sprätta mer. Det kan också bli svårt att få ner en "ojämn" chili i en taco eller tunnbrödrulle, eller balansera den på en nacho.
3. Tillsätt chili/tomatsås, påbörja långkoket.
När grönsakerna legat ihop med köttet och det hela börjar torka, tillsätt chilisås eller tomatsås. Låt chilin koka länge på låg värme. Som en mexikansk bekant sa, "simmer, simmer, simmer" är nyckeln till ett välrundat kok. Du kan koka i 40 minuter, du kan koka i fyra timmar. Det är under långkoket som delar av färsen får sin yta, i kontakt med botten.
4. Passa långkoket, rör om, undvik intorkning.
Om du vill tillsätta vätska, använd Heinz chilisås, mjölk/grädde och buljong. Om såsen redan är tjock eller salt går det givetvis bra att spä med vatten också. Om såsen är för tunn, späd med fler ingredienser eller koncentrerad tomatpasta, men kom ihåg att majsen också tillkommer senare. Smaka av under koket och tillsätt ingredienser och kryddor efter behov. Du bör inte tillsätta några torra kryddor efter halva tiden eftersom de ändå inte hinner sprida sig. Om du vill salta, använd hellre buljong eller soja. Sältan kan minskas genom att tillsätta grädde, tomatpasta och söta grönsaker.
5. Tillsätt majs och bönor.
20-30 minuter innan du vill vara klar, tillsätt majskorn och vita bönor i tomatsås. Det måste vara just i tomatsås, för chilin kommer att ändra konsistens när den tomatsåsen tillsätts, fråga mig inte varför. Jag märkte det inte förrän idag, men det är precis då som det går från att vara köttfärs med bitar i, till en jämnare, krämigare chiligryta. Anledningen till att majs och bönor tillsätts sist är att de inte klarar långkoket lika bra som övriga ingedienser utan tenderar att koka sönder och göra hela grytan till barnmatspuré.
6. Servera med tillbehör!
Servera direkt från spisen, med pitabröd, tacos eller nachos, med tillbehör som riven neutral ost, gräddfil, kanske en salsa du tycker om och eventuella machosåser du vill imponera med. Gräddfil låter alla njuta även av en stark gryta.
Ättiksbaserade såser som tabasco bör inte användas i själva koket. Ättika gör sig sällan med kött. Specialsåser som Death Sauce och liknande bör ställas på bordet, inte hällas i grytan, såvida du inte vet exakt vad du håller på med. Det går alltid att göra en gryta hetare, men det är mycket svårt att göra den mindre het om man råkat ha i för mycket. Av samma anledning manar jag till försiktighet med rökextrakt. Det är en rolig tillsats, men för mycket av den är garanterad katastrof.
Den hemliga ingrediensen sist i listan? Det är din egen personliga touch. Prova att steka champinjoner redan i början tillsammans med köttet (men akta ögonen, jävlarna hoppar). Prova att salta med soja istället för buljong. Prova grönsaksbuljong istället för kött-dito. Experimentera med veganska färsalternativ. Provköp en chilisort du aldrig smakat tidigare. Alternativen är oändliga.
Den hemliga ingrediensen är du.
2009-09-27
Matkomposition: Vitlökssmör
Mat är en symfoni av harmonierande ingredienser som förstärker, kontrasterar och tar fram karaktärer hos varandra. Kombinera vitlök med citron, eller med grädde. Kombinera lingon med chili, eller med socker. Vitlöken kan bli spetsig, fruktig, grön eller syrlig. Lingonen kan bli beska, torra, söta och så vidare.
Störst rörelseutrymme, och förmodligen det mest välkända exemplet, har du i kryddornas påverkan på smaken. Du har även konsistensen hos kompositionen att leka med. Ta lite valnöt i salladen eller krutonger till soppan. Kombinera rostat bröd med en kall, fet ostskiva till en het soppa med kryddig styrka och du får en konflikt mellan det varma och det kalla, mellan det flytande och det krispigt fasta och mellan det krämiga i osten och det vasst starka i efterhettan från soppans kryddning.
Det här inlägget tänkte jag ägna åt kompositionen av smaker. Jag vet inte om det är något jag kan lära ut. Jag har aldrig försökt förut och vet inte om mina termer går att förstå. Smaksättning för mig går att likna vid att komponera musik, en harmoni eller njutningsfull dissonans. Det går också att likna vid formgivning, målning, som en bild som skall inge en känsla eller beskriva en atmosfär hellre än att redogöra för detaljer. Det går att likna vid organisation och sortering, där det du vill uppnå skall framhävas och optimeras.
Vitlök är det perfekta exemplet här, den perfekta övningen. Du vet hur det smakar, men vi saknar förmodligen ord för att beskriva vad smaken på något är utan att använda oss av ord som beskriver smaken på andra saker, så den biten lämnar jag därhän.
Ta fram lite ingredienser:
- 75g smör
- 3 vitlöksklyftor
- Citronsaft
- Raps eller olivolja
- Rosépeppar
- Svartpeppar
- Citronpeppar
- Chilipulver
- Kryddor efter smak.
Och några verktyg:
- Skål eller högt kärl för cirka tre deciliter. Kaffemugg funkar.
- En stadig eller oviktig gaffel.
- Vitlökspress.
Skär smöret i småbitar som kan krossas med en gaffel. Lägg dem i ett kärl, till exempel en skål för 3 deciliter eller, som jag, en cylindrisk kruka i storlek med en läskburk. Krossa smöret med gaffeln. Om det är för jobbigt kan du ställa smöret mindre än 5 sekunder i mikrovågsugnen för att få det mer lättarbetat.
Dela de tre vitlöksklyftorna en gång på längden. Pressa ner halvorna tillsammans ett par stycken åt gången i smöret. Rör om med gaffeln tills vitlöken spritt sig i hela smöret.
Om du skulle smaka på vitlökssmöret vid den här punkten skulle det smaka smör med vitlök i. Inga överraskningar där. Men vad är det som är gott med vitlök? Är det en pepprighet? Är det en fruktighet? Är det en syrlighet eller gillar du kanske till och med den där lilla gräsigheten som kan komma fram ibland? Vad du vill framhäva avgör hur du fortsätter.
Om du vill ha gräsigheten, ta då en matsked finare olivolja och blanda ner i smöret. Detta gör smöret rörligare och lättare att breda, men olivoljans egen gräsighet förstärker vitlökens. Droppa ner 2-3 droppar citronsaft. Krydda med svartpeppar, kanske lite pulvriserad körvel eller dill. Rör om. Låt stå i kylen för att goa ihop sig. Servera till kött eller grönsaker.
Om du hellre vill ha ett syrligare vitlökssmör finns det gott om fruktighet som kan komma fram med hjälp av citron. Droppa ner mellan 5-10 stänk citron i smöret tillsammans med en matsked valfri olja - citronen kommer ändå att ta över. Krydda blandningen med antingen svartpeppar eller citronpeppar, men om du använder citronpeppar, ta då mindre citronsaft och var varsam. Citronpepparns konsistens ger en mysig kontrast mellan det runda krämiga och det spetigt sura. Rör om igen. Låt stå och goa ihop sig. Servera till rostat bröd och kräftor.
Om du hellre vill ha fram den rundade pepparkryddigheten tar du bara 2 stänk citron, men kryddar istället med rosépeppar, svartpeppar och chilipulver. Du skall inte ha mycket chili i: det skall väcka en aspekt hos vitlöken, inte ge smak av egen kraft. Använd här en neutral olja, raps eller solros. Låt stå. Förmodligen bäst till kött.
Beroende på vilken av dessa varianter du följer kommer smöret fortfarande att smaka vitlök, men det kommer att vara olika delar av vitlöken som kommer fram. Varje variant är exempel på förstärkning av en karaktär. I nästa inlägg skall jag berätta lite om komplettering, med min egen chili som exempel.
Störst rörelseutrymme, och förmodligen det mest välkända exemplet, har du i kryddornas påverkan på smaken. Du har även konsistensen hos kompositionen att leka med. Ta lite valnöt i salladen eller krutonger till soppan. Kombinera rostat bröd med en kall, fet ostskiva till en het soppa med kryddig styrka och du får en konflikt mellan det varma och det kalla, mellan det flytande och det krispigt fasta och mellan det krämiga i osten och det vasst starka i efterhettan från soppans kryddning.
Det här inlägget tänkte jag ägna åt kompositionen av smaker. Jag vet inte om det är något jag kan lära ut. Jag har aldrig försökt förut och vet inte om mina termer går att förstå. Smaksättning för mig går att likna vid att komponera musik, en harmoni eller njutningsfull dissonans. Det går också att likna vid formgivning, målning, som en bild som skall inge en känsla eller beskriva en atmosfär hellre än att redogöra för detaljer. Det går att likna vid organisation och sortering, där det du vill uppnå skall framhävas och optimeras.
Vitlök är det perfekta exemplet här, den perfekta övningen. Du vet hur det smakar, men vi saknar förmodligen ord för att beskriva vad smaken på något är utan att använda oss av ord som beskriver smaken på andra saker, så den biten lämnar jag därhän.
Ta fram lite ingredienser:
- 75g smör
- 3 vitlöksklyftor
- Citronsaft
- Raps eller olivolja
- Rosépeppar
- Svartpeppar
- Citronpeppar
- Chilipulver
- Kryddor efter smak.
Och några verktyg:
- Skål eller högt kärl för cirka tre deciliter. Kaffemugg funkar.
- En stadig eller oviktig gaffel.
- Vitlökspress.
Skär smöret i småbitar som kan krossas med en gaffel. Lägg dem i ett kärl, till exempel en skål för 3 deciliter eller, som jag, en cylindrisk kruka i storlek med en läskburk. Krossa smöret med gaffeln. Om det är för jobbigt kan du ställa smöret mindre än 5 sekunder i mikrovågsugnen för att få det mer lättarbetat.
Dela de tre vitlöksklyftorna en gång på längden. Pressa ner halvorna tillsammans ett par stycken åt gången i smöret. Rör om med gaffeln tills vitlöken spritt sig i hela smöret.
Om du skulle smaka på vitlökssmöret vid den här punkten skulle det smaka smör med vitlök i. Inga överraskningar där. Men vad är det som är gott med vitlök? Är det en pepprighet? Är det en fruktighet? Är det en syrlighet eller gillar du kanske till och med den där lilla gräsigheten som kan komma fram ibland? Vad du vill framhäva avgör hur du fortsätter.
Om du vill ha gräsigheten, ta då en matsked finare olivolja och blanda ner i smöret. Detta gör smöret rörligare och lättare att breda, men olivoljans egen gräsighet förstärker vitlökens. Droppa ner 2-3 droppar citronsaft. Krydda med svartpeppar, kanske lite pulvriserad körvel eller dill. Rör om. Låt stå i kylen för att goa ihop sig. Servera till kött eller grönsaker.
Om du hellre vill ha ett syrligare vitlökssmör finns det gott om fruktighet som kan komma fram med hjälp av citron. Droppa ner mellan 5-10 stänk citron i smöret tillsammans med en matsked valfri olja - citronen kommer ändå att ta över. Krydda blandningen med antingen svartpeppar eller citronpeppar, men om du använder citronpeppar, ta då mindre citronsaft och var varsam. Citronpepparns konsistens ger en mysig kontrast mellan det runda krämiga och det spetigt sura. Rör om igen. Låt stå och goa ihop sig. Servera till rostat bröd och kräftor.
Om du hellre vill ha fram den rundade pepparkryddigheten tar du bara 2 stänk citron, men kryddar istället med rosépeppar, svartpeppar och chilipulver. Du skall inte ha mycket chili i: det skall väcka en aspekt hos vitlöken, inte ge smak av egen kraft. Använd här en neutral olja, raps eller solros. Låt stå. Förmodligen bäst till kött.
Beroende på vilken av dessa varianter du följer kommer smöret fortfarande att smaka vitlök, men det kommer att vara olika delar av vitlöken som kommer fram. Varje variant är exempel på förstärkning av en karaktär. I nästa inlägg skall jag berätta lite om komplettering, med min egen chili som exempel.
2009-05-16
Dagens åh nej
...går till teamleadern på ett telefonföretag som tyckte att det var en bra idé att organisera samstämmigt hurrande så fort någon av säljarna lyckades sälja något. Hurra!
Klimatengagerad
Det kan vara så att klimatfrågan blir min fråga.
Tydligen, för att bli en framgångsrik politiker, behöver man ha en fråga, något som folk kan associera dig till för folk i allmänhet är tydligen dummare än folk i allmänhet och kan inte hänga med om du engagerar dig för i princip allt bra emot i princip allt dåligt. Detta fick jag lära mig på kurs. Inte för att jag minns vem som höll kursen, jag tror att han eller hon kan ha varit för otydlig med vilken fråga han företrädde.
Mitt problem var att jag hade alla frågor. Mansfrågor och kvinnofrågor, yngrefrågor och äldrefrågor, begravningar och förlossningar, jämställdhet och meritokratin... Jag visste något litet tillräckligt om det mesta men var inte speciellt mycket mer engagerad för exempelvis minkarna i förhållande till kycklingarna. Tillräckligt för att ha en åsikt men inte tillräckligt för att bedriva en kampanj eller bygga en image eller formulera en affärsplan eller vad det nu heter.
Men klimatfrågan, alltså.
Människa gräver upp kol, människa eldar. Människa pumpar upp olja, människa eldar. Människa suger oljesand och spottar handfatet, så människa kan elda. Elda elda elda utan en tanke på att all den där biomassan, alla de där kolresterna kanske var mer praktiska att behålla nergrävda tillsammans med dinosauriebajs, lava och stenbumlingar. Klart det är kul att elda och det hade varit svårt att komma så långt vi har kommit i utveckling och konstruktion om vi inte kunde elda i våra motorer, men idag har vi möjligheten att komma förbi det där. Att åtminstone försöka minska ner lite, det vore väl inte orimligt?
Nej skriker någon, jag gillar min dyra leksak. Nej skriker någon annan, eld är bra, utan eld dör vi typ. Nej skriker en tredje, mina pensionspengar är redan sparade i polska stenkolsverk. Hjälp, jag är rädd för kärnkraft ropar någon. Jag kan sympatisera med det, lite. Jag säger inte att det blir lätt - jag säger bara att det vore jävligt bra. Om det vore lätt hade vi ju kunnat göra det för skojs skull, men ibland är saker svåra att göra för att de är värda att göra.
Jag tror det här kan funka.
Dessutom har jag fått höra av trovärdiga källor vars källor önskar att vara anonyma för att undvika att sammankopplas med konspirationsteoretiska galningar, att alla politiker som känner till att koldioxid är en växthusgas automatiskt får en lyxvilla, fyra båtar, gratis pizza resten av livet och förtifyra jungfrur att dekorera lägenheten med. Det är sant, jag läste det på www.vaken.se!
Tydligen, för att bli en framgångsrik politiker, behöver man ha en fråga, något som folk kan associera dig till för folk i allmänhet är tydligen dummare än folk i allmänhet och kan inte hänga med om du engagerar dig för i princip allt bra emot i princip allt dåligt. Detta fick jag lära mig på kurs. Inte för att jag minns vem som höll kursen, jag tror att han eller hon kan ha varit för otydlig med vilken fråga han företrädde.
Mitt problem var att jag hade alla frågor. Mansfrågor och kvinnofrågor, yngrefrågor och äldrefrågor, begravningar och förlossningar, jämställdhet och meritokratin... Jag visste något litet tillräckligt om det mesta men var inte speciellt mycket mer engagerad för exempelvis minkarna i förhållande till kycklingarna. Tillräckligt för att ha en åsikt men inte tillräckligt för att bedriva en kampanj eller bygga en image eller formulera en affärsplan eller vad det nu heter.
Men klimatfrågan, alltså.
Människa gräver upp kol, människa eldar. Människa pumpar upp olja, människa eldar. Människa suger oljesand och spottar handfatet, så människa kan elda. Elda elda elda utan en tanke på att all den där biomassan, alla de där kolresterna kanske var mer praktiska att behålla nergrävda tillsammans med dinosauriebajs, lava och stenbumlingar. Klart det är kul att elda och det hade varit svårt att komma så långt vi har kommit i utveckling och konstruktion om vi inte kunde elda i våra motorer, men idag har vi möjligheten att komma förbi det där. Att åtminstone försöka minska ner lite, det vore väl inte orimligt?
Nej skriker någon, jag gillar min dyra leksak. Nej skriker någon annan, eld är bra, utan eld dör vi typ. Nej skriker en tredje, mina pensionspengar är redan sparade i polska stenkolsverk. Hjälp, jag är rädd för kärnkraft ropar någon. Jag kan sympatisera med det, lite. Jag säger inte att det blir lätt - jag säger bara att det vore jävligt bra. Om det vore lätt hade vi ju kunnat göra det för skojs skull, men ibland är saker svåra att göra för att de är värda att göra.
Jag tror det här kan funka.
Dessutom har jag fått höra av trovärdiga källor vars källor önskar att vara anonyma för att undvika att sammankopplas med konspirationsteoretiska galningar, att alla politiker som känner till att koldioxid är en växthusgas automatiskt får en lyxvilla, fyra båtar, gratis pizza resten av livet och förtifyra jungfrur att dekorera lägenheten med. Det är sant, jag läste det på www.vaken.se!
2009-03-12
Så det var därför
Rubrik i skymningspressen: Slösurf visade felet.
Från en VoF-tråd om mängden koldioxid i en flaska champagne ledde klickandet till bloggen Matmolekyler på Taffel.se där jag får syn på ett inlägg om varför "fin" olivolja inte bör användas i mixer.
Bortsett från möjligheten att jag sabbade min calabrese själv är det alltså fullt möjligt att jag använt fel verktyg för att blanda min mat.
Mixermajonnäs: När klass är kass
"I olivolja finns det mängder av polyfenoler som ger bitter smak. När oljan behandlas skonsamt är smaken i fin balans. När oljan finfördelas av de brutala mixerbladen blottläggs fenolerna som skyddats av fettsyrorna och löses i vätskefasen."
Från en VoF-tråd om mängden koldioxid i en flaska champagne ledde klickandet till bloggen Matmolekyler på Taffel.se där jag får syn på ett inlägg om varför "fin" olivolja inte bör användas i mixer.
Bortsett från möjligheten att jag sabbade min calabrese själv är det alltså fullt möjligt att jag använt fel verktyg för att blanda min mat.
Mixermajonnäs: När klass är kass
"I olivolja finns det mängder av polyfenoler som ger bitter smak. När oljan behandlas skonsamt är smaken i fin balans. När oljan finfördelas av de brutala mixerbladen blottläggs fenolerna som skyddats av fettsyrorna och löses i vätskefasen."
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)