2009-10-17

Min chili

Ingredienserna angivna per person.

- Tesked smör att bryna i.
- 200-400g nötfärs.
- 1-3 chilifrukter, röda, flera sorter.
- Koncentrerad tomatpasta (en tub räcker långt).
- Heinz chilisås (dvs den ketchupartade sorten).
- Paprika, orange eller röd, 1/2-1 per person.
- 1/3 gul lök.
- 1 klyfta vitlök.
- 0-1 burk vita bönor i tomatsås.
- 0-1 burk majskorn.
- 1 dl Mjölk eller matlagningsgrädde.
- 1/2 tärning buljong.
- Grill- eller allroundkrydda med paprikabas och smakförstärkare.
- 1-3 hemliga ingredienser.

Om det finns en enda "hemlighet" med min chili så är det att jag använder mer än en sorts chili. Välj ut chilisorter som kompletterar varandra, så att en av dem är stark direkt på tungan och en annan som blir stark först på slutet. Sedan kanske en tredje som har en sådan där varm och god efterton. Men tänk efter före - det kan gå illa om du bara tillsätter en massa chilisorter utan att tänka på hur de smakar. Undvik till exempel tabasco eller chipotle om du vill ha rondör och fyllighet utan gräsiga toner eller sura ättikstoner.



Idag använde jag den vanligaste svenska rödpepparn som finns att köpa överallt, tror det är en cayenne eller röd jalapeño. För att komplettera den har vi hemmaodlad piri-piri som har en skarpare mittenton, mer av styrkan kommer tidigt. Till detta plockade jag dessutom fram en pasta på rocoto, en svartkärnig pepparsort från Peru med mycket lång efterton.



Om du skall smaka av pepparn innan du tillsätter den, snälla ät den inte som den är. Oavsett om det är en färsk chili eller en pasta, tillsätt den till creme fraiche eller gräddfil. Du vet hur gräddfil smakar redan och det funkar som en botten att prova chilin mot. Fettet bär dessutom bort smakerna lite så att inte riskerar att bränna tungspetsen känslolös. Akta tungan även när du smakar av. Det finns inget mer irriterande än att ha bränt tungan så att man inte kan smaka av medans man lagar maten.



Börja med att hetta upp ett kärl med goda egenskaper för att bryna köttfärs. Vi har ett stort, ovalt, tjockbottnat gjutjärnskärl som passar utmärkt för ändamålet, men det går att bryna köttet i stekpanna och sedan flytta över köttfärsen till en långkoksgryta.



1. Bryn köttfärsen, tillsätt chilin, krydda.

Smält smöret. När smöret tystnar bryner du köttet i det. Sönderdela färsen och håll den i rörelse med förslagsvis en träslev. Poängen är inte att få yta på köttet, utan att separera och torka färsen. Färsens färg går från rött till en torr gråton och sedan till brynt. Medan köttet är gråaktigt kan du börja krydda med ungefär en tesked grillkrydda. Tillsätt chilin, finhackad. Om du har en flytande chili att tillsätta går det bra att ha i den även senare. Färsk peppar tillsätts tidigt för att sprida smaken i hela grytan, men såser är flyktigare och har lättare för att spridas.



2. Tillsätt vitlök, hackad lök, paprika.

Du bör nu ha en rödfläckig köttfärs som släpper ifrån sig en orange buljong. Du kan nu börja tillsätta lök, vitlök, paprika och andra grönsaker efter smak, men håll bitarna i ungefär samma storlek. Du kommer att röra om chilin en hel del och stora bitar tenderar att sprätta mer. Det kan också bli svårt att få ner en "ojämn" chili i en taco eller tunnbrödrulle, eller balansera den på en nacho.



3. Tillsätt chili/tomatsås, påbörja långkoket.

När grönsakerna legat ihop med köttet och det hela börjar torka, tillsätt chilisås eller tomatsås. Låt chilin koka länge på låg värme. Som en mexikansk bekant sa, "simmer, simmer, simmer" är nyckeln till ett välrundat kok. Du kan koka i 40 minuter, du kan koka i fyra timmar. Det är under långkoket som delar av färsen får sin yta, i kontakt med botten.



4. Passa långkoket, rör om, undvik intorkning.

Om du vill tillsätta vätska, använd Heinz chilisås, mjölk/grädde och buljong. Om såsen redan är tjock eller salt går det givetvis bra att spä med vatten också. Om såsen är för tunn, späd med fler ingredienser eller koncentrerad tomatpasta, men kom ihåg att majsen också tillkommer senare. Smaka av under koket och tillsätt ingredienser och kryddor efter behov. Du bör inte tillsätta några torra kryddor efter halva tiden eftersom de ändå inte hinner sprida sig. Om du vill salta, använd hellre buljong eller soja. Sältan kan minskas genom att tillsätta grädde, tomatpasta och söta grönsaker.



5. Tillsätt majs och bönor.

20-30 minuter innan du vill vara klar, tillsätt majskorn och vita bönor i tomatsås. Det måste vara just i tomatsås, för chilin kommer att ändra konsistens när den tomatsåsen tillsätts, fråga mig inte varför. Jag märkte det inte förrän idag, men det är precis då som det går från att vara köttfärs med bitar i, till en jämnare, krämigare chiligryta. Anledningen till att majs och bönor tillsätts sist är att de inte klarar långkoket lika bra som övriga ingedienser utan tenderar att koka sönder och göra hela grytan till barnmatspuré.



6. Servera med tillbehör!

Servera direkt från spisen, med pitabröd, tacos eller nachos, med tillbehör som riven neutral ost, gräddfil, kanske en salsa du tycker om och eventuella machosåser du vill imponera med. Gräddfil låter alla njuta även av en stark gryta.




Ättiksbaserade såser som tabasco bör inte användas i själva koket. Ättika gör sig sällan med kött. Specialsåser som Death Sauce och liknande bör ställas på bordet, inte hällas i grytan, såvida du inte vet exakt vad du håller på med. Det går alltid att göra en gryta hetare, men det är mycket svårt att göra den mindre het om man råkat ha i för mycket. Av samma anledning manar jag till försiktighet med rökextrakt. Det är en rolig tillsats, men för mycket av den är garanterad katastrof.



Den hemliga ingrediensen sist i listan? Det är din egen personliga touch. Prova att steka champinjoner redan i början tillsammans med köttet (men akta ögonen, jävlarna hoppar). Prova att salta med soja istället för buljong. Prova grönsaksbuljong istället för kött-dito. Experimentera med veganska färsalternativ. Provköp en chilisort du aldrig smakat tidigare. Alternativen är oändliga.



Den hemliga ingrediensen är du.

Inga kommentarer: